Beizen
...ist die Vorbereitung der Lebensmittel für das Räuchern. Je nach Methode wird es auch als pökeln oder einlegen bezeichnet.
Pökeln und Einlegen klingen irgendwie kompliziert, als ob stundenlanges Arbeiten erforderlich wäre. Aber, ausgenommen Sie wollen Schinken und Geselchtes in gewerblichen Mengen erzeugen, sind diese Sorgen unbegründet - Beizen ist einfach und Sie haben höchstwahrscheinlich alle Zutaten schon zuhause.
Wenn Sie noch nie etwas gebeizt haben, sind Sie vielleicht ein wenig misstrauisch. Sie fragen sich wahrscheinlich warum so etwas heutzutage noch gemacht wird. Es ist allerdings ein Vorgang der schon seit Jahrhunderten angewendet wird, aus Gründen die heute besser verstanden sind als je zuvor.
Beizen heißt eigentlich nur den Lebensmitteln Salz zuzufügen, um gewisse physikalische und chemische Änderungen zu bewirken, die das Fleisch oder den Fisch stabilisieren und die Vermehrung von Bakterien zu unterbinden.
Wenn dem Beizvorgang ein Räuchervorgang noch folgt, nimmt das Produkt nicht nur das Aroma des Holzes an: der Rauch dringt auch in das Produkt ein und verhindert zusätzlich das Wachstum von Mikroorganismen, die der Verfaulung zugrunde liegen.
Im Zeitalter des Kühl- und Gefrierschranks ist das Haltbarmachen von Lebensmittel natürlich nicht mehr der Hauptgrund für das Räuchern, vielmehr ist es das Aroma das uns interessiert. Es ist aber gut zu wissen, dass unsere Methoden seit hunderten von Jahren angewendet werden.
Es gibt drei übliche Vorgangsweisen beim Beizen:
Nassbeizen
- Die Lebensmittel in eine Salz-Zucker-Wasserlösung zu marinieren. Ein Rezept für eine einfache Lake:
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• 150 g nicht jodiertes Salz
• 150 g Kristallzucker
• 1 l Wasser
Laken sollten in einem Glass-, Keramik- oder Plastikgefäß gründlich gerührt werden. Keine Alugefäße verwenden. Ungefähr die Hälfte des Wassers wird erwärmt um das Salz und den Zucker darin aufzulösen. Die Lösung wird gründlich gerührt, danach wird das restliche Wasser kalt vom Hahn hinzugefügt. Wenn nicht für die sofortige Verwendung bestimmt, sollte die Lösung im Kühlschrank aufbewahrt werden (je kälter desto besser). Das war's auch schon!
So einfach ist der Rauchervorgang wirklich: jeder Fisch, jedes Geflügel, Wild oder Fleisch vom Fleischhauer wird mit dieser Grundlake und den Bradley Smoker ein ausgezeichnetes Ergebnis liefern. Es variieren nur die Einlege- und Räucherzeiten je nach Fleisch und Belieben. Der Zucker wirkt nur gegen den Salzgeschmack, die Menge kann je nach Belieben abgeändert werden. Er dient auch als Anfangspunkt für den Zusatz von anderen Gewürzen oder Säften.
Trockenbeizen
Die Trockenbeize hat auch als Grundelemente Salz und Zucker, die vermischt werden und dann die Lebensmittel komplett bedecken sollen.
Der Zucker dient in erster Linie um den salzigen Geschmack entgegenzuwirken, also ist die genaue Menge im wahrsten Sinne des Wortes eine Geschmackssache.
Ein Salz-Zucker Verhältnis von eins zu eins ergibt ein gut brauchbares Ergebnis. Manche bevorzugen allerdings bis zu zwanzig Mal so viel Salz wie Zucker!
Die nötige Zeit ist natürlich stark von der Größe und Beschaffenheit der Lebensmittel abhängig. Kürzer als übernacht sollte das Produkt jedoch nicht in der Trockenbeize bleiben.
Injektionsbeizen
Sie haben richtig geraten: die Lake wird direkt in das Fleisch eingespritzt. Diese Methode ist für größere Stücke Fleisch zu empfehlen und ist im Gewerbe üblich.